Sản phẩm mới Glucono-delta-lacton
Colorkem ra mắt Phụ gia thực phẩm mới: Glucono-delta-lactone vào ngày 20. Tháng 7 năm 2022. Glucono-delta-lactone được viết tắt là lactone hoặc GDL, công thức phân tử của nó là C6Hl0O6. Các xét nghiệm độc tính đã chứng minh rằng nó là một chất ăn được không độc hại. Tinh thể màu trắng hoặc bột tinh thể màu trắng, gần như không mùi, lúc đầu có vị ngọt, sau có vị chua. hòa tan trong nước. Glucono-delta-lactone được sử dụng làm chất đông tụ, chủ yếu để sản xuất đậu phụ và cũng là chất đông tụ protein cho các sản phẩm sữa.
Nguyên tắc
Nguyên lý đông tụ glucoronolide của đậu phụ là khi hòa tan lactone trong nước thành axit gluconic, axit này có tác dụng đông tụ axit trên protein trong sữa đậu nành. Do quá trình phân hủy lactone tương đối chậm, phản ứng đông tụ đồng đều và hiệu quả cao nên đậu phụ làm ra có màu trắng và tinh tế, tách nước tốt, chịu được khi nấu và chiên, thơm ngon và độc đáo. Thêm các chất đông tụ khác như: thạch cao, nước muối, canxi clorua, gia vị umami, v.v., cũng có thể tạo ra nhiều loại đậu phụ có hương vị khác nhau.
Sử dụng
1. Đậu phụ đông tụ
Sử dụng glucono-delta-lactone làm chất đông tụ protein để sản xuất đậu phụ, đậu phụ có kết cấu màu trắng và mềm, không có vị đắng và chát như nước muối hoặc thạch cao truyền thống, không mất protein, năng suất đậu phụ cao và dễ sử dụng.
Do thực tế khi chỉ sử dụng GDL, đậu phụ có vị hơi chua, vị chua không phù hợp với đậu phụ nên GDL và CaSO4 hoặc các chất keo tụ khác thường được sử dụng kết hợp trong sản xuất đậu phụ. Theo báo cáo, khi sản xuất đậu phụ nguyên chất (tức là đậu phụ mềm), tỷ lệ GDL/CaSO4 phải là 1/3-2/3, lượng bổ sung là 2,5% trọng lượng đậu khô, nhiệt độ cần được kiểm soát ở mức 4°C, đậu phụ phải khô. Trọng lượng gấp 5 lần hạt đậu và chất lượng cũng tốt. Tuy nhiên, có một số vấn đề cần lưu ý khi sử dụng GDL để làm đậu phụ. Ví dụ, độ dai và dai của đậu phụ làm từ GDL không bằng đậu phụ truyền thống. Ngoài ra, lượng nước rửa ít, protein trong cặn đậu bị mất đi nhiều hơn.
2. Chất tạo gel sữa
GDL không chỉ được sử dụng làm chất đông tụ protein để sản xuất đậu phụ mà còn là chất đông tụ protein để sản xuất protein sữa của sữa chua và phô mai. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng độ bền gel của sữa bò hình thành bằng cách axit hóa bằng GDL gấp 2 lần so với loại lên men, trong khi độ bền gel của sữa chua dê được tạo thành bằng cách axit hóa bằng GDL gấp 8-10 lần so với loại lên men. Họ tin rằng lý do độ bền gel kém của sữa chua lên men có thể là do sự can thiệp của các chất ban đầu (sinh khối và polysaccharide tế bào) lên sự tương tác gel giữa các protein trong quá trình lên men. Một số nghiên cứu cũng chỉ ra rằng gel sữa được tạo ra bằng cách axit hóa phụ gia 3% GDL ở 30°C có cấu trúc tương tự như gel được tạo ra từ quá trình lên men vi khuẩn axit lactic. Cũng có báo cáo rằng việc thêm 0,025% -1,5% GDL vào sữa trâu có thể đạt được độ pH sữa đông cần thiết và lượng bổ sung cụ thể thay đổi tùy theo hàm lượng chất béo của sữa trâu và nhiệt độ đặc lại.
3. Người cải tiến chất lượng
Việc sử dụng GDL trong thịt hộp và thịt lợn đóng hộp có thể làm tăng tác dụng của chất tạo màu, từ đó làm giảm lượng nitrit, chất này độc hại hơn. Đối với chất lượng đồ hộp, lượng bổ sung tối đa tại thời điểm này là 0,3%. Đã có báo cáo rằng việc bổ sung GDL ở 4°C có thể cải thiện độ đàn hồi của fibrillin và việc bổ sung GDL có thể làm tăng độ đàn hồi của gel, cho dù khi có mặt myosin và myosin hay chỉ với sự hiện diện của myosin. sức mạnh. Ngoài ra, trộn GDL (0,01% -0,3%), axit ascorbic (15-70ppm) và este axit béo sucrose (0,1% -1,0%) vào bột có thể cải thiện chất lượng bánh mì. Thêm GDL vào thực phẩm chiên có thể tiết kiệm dầu.
4. Chất bảo quản
Nghiên cứu của Saniea, marie-Helence et al. cho thấy GDL rõ ràng có thể trì hoãn và ức chế quá trình sản xuất phage của vi khuẩn axit lactic, do đó đảm bảo sự phát triển và sinh sản bình thường của vi khuẩn axit lactic. Việc bổ sung một lượng GDL thích hợp vào sữa sẽ ngăn ngừa sự mất ổn định do thực khuẩn gây ra đối với chất lượng sản phẩm phô mai. Qvist, Sven và cộng sự. đã nghiên cứu đặc tính bảo quản của GDL trong xúc xích đỏ cỡ lớn và nhận thấy rằng việc thêm 2% axit lactic và 0,25% GDL vào sản phẩm có thể ức chế sự phát triển của Listeria một cách hiệu quả. Các mẫu xúc xích đỏ lớn được cấy Listeria được bảo quản ở 10°C trong 35 ngày mà vi khuẩn không phát triển. Các mẫu không có chất bảo quản hoặc chỉ có natri lactate được bảo quản ở 10°C và vi khuẩn sẽ phát triển nhanh chóng. Tuy nhiên, điều đáng chú ý là khi lượng GDL quá cao, con người có thể phát hiện ra mùi hôi do nó gây ra. Cũng có báo cáo rằng việc sử dụng GDL và natri axetat theo tỷ lệ 0,7-1,5: 1 có thể kéo dài thời hạn sử dụng và độ tươi của bánh mì.
5. Chất axit hóa
Là một chất tạo axit, GDL có thể được thêm vào nước trái cây ngọt và thạch như chiết xuất vani và sô cô la chuối. Nó là chất axit chính trong chất tạo men hỗn hợp, có thể từ từ tạo ra khí carbon dioxide, bọt khí đồng đều và tinh tế, có thể tạo ra những chiếc bánh có hương vị độc đáo.
6. Chất chelat
GDL được sử dụng làm chất chelat trong ngành công nghiệp sữa và bia để ngăn chặn sự hình thành lactite và cao răng.
7. Chất keo tụ protein
Trong nước thải công nghiệp chứa protein, việc bổ sung chất keo tụ bao gồm muối canxi, muối magiê và GDL có thể làm cho protein ngưng kết và kết tủa, có thể loại bỏ bằng phương pháp vật lý.
Các biện pháp phòng ngừa
Glucuronolactone là tinh thể bột màu trắng, có thể bảo quản lâu dài trong điều kiện khô ráo nhưng dễ bị phân hủy thành axit trong môi trường ẩm ướt, đặc biệt là trong dung dịch nước. Ở nhiệt độ phòng, lactone trong dung dịch bị phân hủy một phần thành axit trong vòng 30 phút và nhiệt độ trên 65 độ. Tốc độ thủy phân được tăng tốc và nó sẽ chuyển hóa hoàn toàn thành axit gluconic khi nhiệt độ trên 95 độ. Vì vậy, khi sử dụng lacton làm chất keo tụ thì phải hòa tan trong nước lạnh và sử dụng hết trong vòng nửa giờ. Không lưu trữ dung dịch nước của nó trong một thời gian dài.
Thời gian đăng: 15-08-2022