Natri Alginate | 9005-38-3

Carrageenan là loại thực phẩm bán tinh chế Kappa Karrageenan (E407a) được chiết xuất từ ​​rong biển Eucheuma cottonii. Nó tạo thành gel thuận nghịch nhiệt ở nồng độ đủ và rất nhạy cảm với ion kali giúp tăng cường đáng kể đặc tính tạo gel của nó. Carrageenan ổn định trong môi trường kiềm. Carrageenan là một họ carbohydrate tự nhiên được chiết xuất từ ​​rong biển đỏ. Carrageenan được chiết xuất bằng nước trong điều kiện trung tính hoặc kiềm ở nhiệt độ cao. Carrageenan tinh chế chủ yếu được thu hồi từ dung dịch bằng cách kết tủa rượu hoặc gel hóa kali.

Carrageenan bán tinh chế là rong biển được rửa sạch và xử lý bằng kiềm. Carrageenan không được chiết xuất ra khỏi rong biển nhưng vẫn được chứa trong chất nền thành tế bào. Các sản phẩm carrageenan thương mại thường được tiêu chuẩn hóa để đạt được đặc tính tạo gel và làm đặc tối ưu. Bằng cách sử dụng sản phẩm carrageenan thích hợp, người tạo công thức có thể tạo ra các kết cấu từ chất lỏng chảy tự do đến gel rắn. Ngoài việc cung cấp các loại tiêu chuẩn, COLORCOM còn hợp tác với khách hàng để phát triển các sản phẩm và công thức mới cho các ứng dụng cụ thể.

Carrageenan là những phân tử lớn, có tính linh hoạt cao, cuộn tròn tạo thành các cấu trúc xoắn ốc. Điều này mang lại cho chúng khả năng tạo thành nhiều loại gel khác nhau ở nhiệt độ phòng. Chúng được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm và các ngành công nghiệp khác như chất làm đặc và ổn định. Một ưu điểm đặc biệt là chúng là giả dẻo - chúng mỏng đi dưới ứng suất cắt và phục hồi độ nhớt sau khi loại bỏ ứng suất. Điều này có nghĩa là chúng dễ bơm nhưng lại cứng lại sau đó.

Tất cả các carrageenan đều là các polysaccharide có trọng lượng phân tử cao được tạo thành từ các đơn vị galactose lặp lại và 3,6 anhydrogalactose (3,6-AG), cả sunfat và không sunfat. Các đơn vị được nối với nhau bằng các liên kết glycosid alpha 1–3 và beta 1–4 xen kẽ.

Có ba loại carrageenan thương mại chính:

Kappa tạo thành gel cứng và bền khi có mặt ion kali; nó phản ứng với Protein sữa. Nó có nguồn gốc chủ yếu từ Kappaphycus alvarezii[3].Iota tạo thành gel mềm với sự có mặt của các ion canxi. Nó được sản xuất chủ yếu từ Eucheuma denticulatum.Lambda không tạo gel và được sử dụng để làm đặc các sản phẩm sữa. Nguồn phổ biến nhất là Gigartina từ Nam Mỹ. Sự khác biệt chính ảnh hưởng đến tính chất của kappa, iota và lambda carrageenan là số lượng và vị trí của các nhóm ester sulfat trên các đơn vị galactose lặp lại. Nồng độ este sunfat cao hơn sẽ làm giảm nhiệt độ hòa tan của carrageenan và tạo ra gel có độ bền thấp hơn hoặc góp phần ức chế gel (lambda carrageenan).

Nhiều loài tảo đỏ sản sinh ra các loại carrageenan khác nhau trong quá trình phát triển của chúng. Ví dụ, chi Gigartina chủ yếu tạo ra kappa carrageenans trong giai đoạn giao tử và lambda carrageenans trong giai đoạn bào tử. Xem Sự thay đổi thế hệ.

Tất cả đều hòa tan trong nước nóng, nhưng trong nước lạnh, chỉ có dạng lambda (và muối natri của hai dạng còn lại) là hòa tan.

Khi được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm, carrageenan có số phụ gia E407 hoặc E407a của EU khi hiện diện dưới dạng "rong biển eucheuma đã chế biến" và thường được sử dụng làm chất nhũ hóa.

Ở các vùng của Scotland (nơi nó được gọi là (An) Cairgean trong tiếng Gaelic Scotland) và Ireland (loại được sử dụng là Chondrus Crispus, được biết đến trong tiếng Gaelic Ailen với nhiều tên gọi khác nhau là carraigín [đá nhỏ], fiadháin [thứ hoang dã], clúimhín cait [mèo phồng] , mathair an duilisg [mẹ của rong biển], ceann donn [đầu đỏ]), nó được gọi là Carrageen Moss, nó được đun sôi trong sữa và lọc trước khi thêm đường và các hương liệu khác như vani, quế, rượu mạnh hoặc rượu whisky. Sản phẩm cuối cùng là một loại thạch tương tự như pannacotta, bột sắn hoặc blancmange.

Khi iota carrageenan được kết hợp với natri stearoyl lactylate (SSL), tác dụng hiệp đồng sẽ được tạo ra, cho phép ổn định và nhũ hóa mà không có được bằng bất kỳ loại carrageenan nào khác (kappa/lambda) hoặc với các chất nhũ hóa khác (mono và diglyceride, v.v.). SSL kết hợp với iota carrageenan, có khả năng tạo nhũ tương ở cả điều kiện nóng và lạnh bằng cách sử dụng mỡ thực vật hoặc động vật.

Tại Hoa Kỳ, carrageenan là một thành phần trong sữa đậu nành được bán dưới nhãn hiệu Whole Foods.