Transglutaminase ｜ 80146-85-6

Transglutaminase là một enzyme xúc tác sự hình thành liên kết isopeptide giữa nhóm amin tự do (ví dụ, lysine gắn với protein hoặc peptide) và nhóm acyl ở cuối chuỗi bên của glutamine gắn với protein hoặc peptide. Phản ứng cũng tạo ra một phân tử amoniac. Enzyme như vậy được phân loại là EC 2.3.2.13. Các liên kết được hình thành bởi transglutaminase thể hiện khả năng chống phân hủy protein (phân giải protein) cao.

Trong chế biến thực phẩm thương mại, transglutaminase được sử dụng để liên kết các protein lại với nhau. Ví dụ về thực phẩm được làm bằng transglutaminase bao gồm thịt cua giả và cá viên. Nó được sản xuất bằng quá trình lên men Streptoverticillium mobaraense với số lượng thương mại hoặc chiết xuất từ ​​​​máu động vật và được sử dụng trong nhiều quy trình, bao gồm sản xuất các sản phẩm thịt và cá đã qua chế biến. Transglutaminase có thể được sử dụng như một chất liên kết để cải thiện kết cấu của thực phẩm giàu protein như surimi hoặc giăm bông.